Une épice est une substance d'origine végétale, aromatique ou piquante, dont on se sert pour assaisonner les mets.
Mais comme nous le rappelle cette sentence de l'Ecole de Salerne IXe – XIVe siècle : Une noix de muscade t'est salutaire, la deuxième te nuira, la troisième te tueras , la consommation des épices ne doit pas être considérée comme une chose anodine.
Le Safran apparaît dans le papyrus d'Ebers un des plus anciens traité médical connu, datant de 1550 avant Jésus Christ. Dans ce document exceptionnel qui mesure plus de vingt mètres de long sur trente centimètres de large le safran possède son propre hiéroglyphe ! L'anis, le carvi, le cannelier casse, la cardamome, le fenugrec, et la moutarde sont également cités. C'est la preuve que la pharmacopée égyptienne de l'époque faisait appel à plus de 700 substances, tirées pour la plupart du règne végétal.

Ainsi depuis des millénaires de nombreuses épices comme le safran sont utilisées pour leurs vertus médicinales en Orient et particulièrement en Inde.

"Comment est-il possible qu'une épice possédant depuis l'Antiquité un surnom aussi repoussant que stercus diaboli (merde du diable) soit un condiment recherché dans les cuisines de L'Inde et d'Asie ?"
Origine / Description
L'asa foetida est une résine séchée, extraite principalement des rhizomes de Ferula assa-foetida, la férule fétide. Cette plante de la famille des Ombellifères, est une sorte de fenouil géant dont la tige peut mesurer 4 m. Elle pousse notamment en Inde et en Iran.
Juste avant la floraison, la plante est coupée à la base. Dès lors elle secrète un latex qui donne en séchant l'asa foetida. La résine est collectée pendant 3 mois jusqu'à épuisement de la racine.
L'asa foetida fraiche est blanchâtre et solide. Elle passe du rose au brun-rouge en s'oxydant. On obtient alors des blocs de résines sombres, collants et souples qui sont utilisés soit tels quels soit réduits en poudre, avec du riz, pour faciliter son usage.

Etymologie / Symbolique
Il est intéressant de connaître la signification de férule qui vient du latin ferula qui veut dire véhicule ou transporteur, en effet la mythologie grecque relate que c'est grâce à la férule que Prométhée a pu rapporter sur Terre le feu dérobé au soleil.
Le nom d'espèce assa foetida dérive de aza qui signifie résine en langue farsi et de foetida qui signifie fétide en latin.

Historique / Usages
Son odeur repoussante disparaissant à la cuisson elle est utilisée en quantité minuscule (la taille d'un petit pois) en cuisine végétarienne pour son goût d'ail et d'oignon dans les plats de poissons, légumes secs et en particulier les soupes de lentilles (Dahl).
Il faut noter que les brahmanes l'utilisent pour remplacer les condiments alliacées qui sont considérés comme impurs.
Elle est utilisée en fumigations médicales et rituelles dans les maladies mentales et aussi comme aphrodisiaque . Elle entre dans les mélanges d'encens destinés au désenvoûtement.
En Médecine ayurvédique elle est donné aux mères allaitantes pour purifier et accroître la production de lait. Elle est aussi prescrite pour soulager les flatulences et soigner les bronchites.
C'est l'un des ingrédients essentiels de la sauce Worcestershire.

Composition chimique / Activité pharmacologique
L'asa foetida séché est constitué principalement d'une résine(60%) dont le composant le plus abondant est l'acide férulique . L'huile essentielle (10%) renferme des composés soufrés et des terpènes .
L'huile essentielle d'asa foetida obtenue par distillation à la vapeur d'eau de la gomme du ferula assafoetida est utilisée pour son parfum alliacé.

La cannelle (nom sanskrit : twak, utka)

« Dans le nouveau testament, il est dit que la cannelle est plus précieuse que l'or. »
Nom indien: Dalchini /Nom commun anglais: Cinnamon

Origine / Description
La cannelle est l'écorce intérieure du cannelier ou cannellier. Cinnamomum verum est un arbre de la famille des Lauracées pouvant atteindre 15 mètres de haut originaire du Sri Lanka. Le fruit du cannellier est une baie de 1 cm de diamètre en forme de massue et de couleur pourpre.
L'écorce est récoltée à la saison des pluies, elle se présente alors sous forme de tubes enroulés (en latin canna). Elle contient jusqu'à 4% d'huile essentielle.
L'arbre est désormais cultivé dans toutes les régions tropicales du globe. Une cannelle de qualité possède une belle couleur brun jaune pâle, une odeur fortement parfumée, et un goût aromatique. Sa saveur est due à l'huile aromatique qu'elle contient. Cette huile essentielle à odeur de cannelle est jaune or, et présente un goût aromatique très puissant.

Etymologie
Cinnamome a une étymologie grec, c'est le nom donné autrefois à une substance aromatique que quelques auteurs disent être la myrrhe, d'autres la cannelle.

Historique
La cannelle est connue depuis l'antiquité, elle était utilisée par les anciens Égyptiens dans le processus de l'embaumement.
Son usage en France remonte à l'époque des croisades où les chevaliers chrétiens la rapportent du Levant avec l'hypocras, ancienne boisson à base de vin dans laquelle on fait macérer diverses épices (principalement de la cannelle, de la cardamone, des clous de girofle, du gingembre et des pétales de rose) dont la formulation est attribuée à Hippocrate, en fait, le nom "hypocras" est cité pour la première fois au milieu du 14ème siècle. Cette boisson tonique et apéritive, réputée aphrodisiaque a connu son heure de gloire au Moyen-âge et aussi les siècles suivants avec des adeptes célèbres comme François Villon et François Rabelais.
La cannelle est une épice incontournable utilisée dans d'innombrables recettes culinaires aussi bien pour agrémenter les plats salés que les desserts.
Broyée avec des clous de girofle, du poivre, de la cardamome noire, et des feuilles de laurier elle entre dans la composition du garam masala. Garam signifie littéralement "chaud" en langue Hindi et masala mélange. C'est un mélange qui a pris naissance dans le Nord de l'Inde mais son utilisation s'est répandue dans le pays. Contrairement au curry dans lequel on cuit les ingrédients, le garam masala est ajouté en fin de cuisson.

Usages en Ayurveda
La cannelle présente un goût acre-piquant, doux et astringent, elle est échauffante, bonne pour les types Vata et Kapha et déconseillée pour Pitta.
La médecine ayurvédique considère grandement cette écorce et l'utilise dans de nombreuses indications en infusion, en décoction ou en poudre comme :
/Astringent
/ Stimulant du système nerveux
/ Carminatif, contre diarrhée et les maux estomac
/ Antiseptique puissant, antifongique, antibactérienne
/ Antibiotique contre grippe et refroidissements
/ Antispasmodique

Ses différentes vertus sont attribuées à son huile essentielle composée principalement d'aldéhyde cinnamique (50 à 75 %), d'eugénol (4 à 10%), de safrol, d'ester de l'acide cinnamique, de pinène, de cinéol, de phellandrène etc.
Remarque : Rappelons que l'eugénol sert industriellement comme base à l'hémi synthèse de la vanilline (arôme de vanille)

Précautions d'emploi :
L'huile essentielle doit être réservée à l'usage externe. En effet il faut être prudent avec cette huile essentielle, de nombreux cas d'irritations graves sont régulièrement rapportés à la suite d'un usage oral.
Les réactions cutanées ne sont pas rares non plus et il est grandement recommandé de diluer l'huile essentielle avant de l'appliquer sur la peau.
Elle est déconseillée chez les femmes enceintes, au cours de l'allaitement et chez les enfants de moins de 6 ans.

Des propriétés à explorer
1 / Dépêche scientifique (AFP, 6 JANVIER 2006): "La cannelle est efficace contre le diabète"
Une analyse, menée pendant trois ans par l'Université de technologie de Malaisie, montre que "l'extrait de cannelle reproduit l'action de l'insuline dans les cellules", a expliqué au journal Star le chercheur et responsable de l'étude, Mohammad Roji. L'insuline est l'hormone capable de diminuer le taux de glucose dans le sang. L'insuffisance de son action est la cause du diabète. La cannelle est déjà réputée pour ses bénéfices contre la diarrhée et l'arthrite, ainsi que pour son action positive contre les ulcères et les allergies, a rappelé le chercheur. L'Université va mener de nouvelles études, en 2006, dont des essais sur des animaux, avant de pouvoir valider la cannelle comme moyen de lutte contre le diabète, a-t-il précisé.

2 / Selon une vaste banque de données américaine (USDA data base for the proanthocyanidin content of selected foods 2004.) la cannelle est l'aliment qui contient le plus de proanthocyanidines par 100 g, après la fève de cacao. En effet, la cannelle en contient plus de 20 fois plus que les canneberges. Les proanthocyanidines ont démontré certaines propriétés anti oxydantes chez l'homme, en protégeant par exemple les globules et les lipides sanguins contre le stress oxydatif. D'autres études doivent toutefois être menées pour mieux comprendre comment l'organisme humain absorbe et utilise les proanthocyanidines de la cannelle.

La cardamome (nom sanskrit : ela)

Reine des épices (le roi étant le poivre), la cardamome est l'épice typique de la cuisine indienne, on l'utilise aussi bien comme condiment que pour ces propriétés médicinales.

Origine / Description
La cardamome , Elettaria cardamomum appartient à la famille des Zingibéracées comme son proche parent le gingembre.
C'est une plante herbacée vivace, de 2 à 5 m originaire de la côte de Malabar, comme le poivre. Elle pousse en moyenne altitude (750 à 1500m) dans les forêts humides tropicales.
Les rhizomes épais, ramifiés portent les rameaux stériles et feuillés ainsi que les inflorescences.
Les tiges stériles portent des feuilles vertes, larges, linéaires (50 x 5 cm), alternes .
Les fleurs sont asymétriques, blanches veinées de rouge.
On utilise le fruit séché qui se présente sous la forme d'une capsule vert gris ovales de 1 à 3 cm, à trois loges contenant des graines brun foncé (10 à 20) qui seules sont aromatiques.
Le parfum de la cardamome est agréable, pénétrant, légèrement camphré, avec une pointe de poivre et de citron.

Historique / Usages
En Inde son utilisation est attestée depuis plus de 3000 ans comme aromate, plante médicinale et comme composé de parfums et d'encens. Elle fut très tôt importée en Afrique Noire et dans les pays arabes pour aromatiser le café.
Bien que la vraie cardamome soit issue de l'espèce Elettaria cardamomum, il existe plusieurs autres espèces de Zingibéracées qui portent le nom de cardamome (en particulier Amomum subulatum ) et qui sont aussi utilisées comme épices ou comme plantes médicinales. Elles se répartissent en trois genres : Elettaria, Aframomum et Amomum. En 1563, Garcia da Orta, médecin botaniste portugais, distingue clairement la vraie cardamome d'Inde d'autres amomes plus grandes de Ceylan .
La plus estimée est toujours indienne, elle provient de la province de Kerala.
Les gousses peuvent être de plusieurs couleurs selon la technique de séchage : verte (au four ), beige à marron clair (au soleil) et blanche (blanchie au dioxyde de soufre, peu parfumée, à éviter).
En 65 Avant Jésus Christ, Dioscoride la classe dans les médicaments (Sur la matière médicale), mais il met en garde sur la puissance de son parfum qui pourrait tuer l'enfant d'une femme enceinte.
Au Xe siècle, les vikings découvrent et rapportent des gousses parfumées en Scandinavie où elles sont toujours populaires.
Au XIe siècle, Avicenne dans le canon de la médecine la dit indispensable au thériaque pour lutter contre maux de gorge et toux.
Dès le XIIe elle entre dans la composition du pain d'épices.
/ Pour faire ressortir l'agréable parfum du fruit séché, on incise dans le sens de la largeur. Fendu ainsi, la cardamome dégagera tout son arôme sans perdre ses graines dans la cuisson.
/ Croquer des grains de cardamome pour parfumer l'haleine après avoir mangé de l'ail ou de I'oignon.

Utilisations en ayurvéda
La cardamome est légèrement astringente, elle doit être utilisée de façon modérée saupoudrée sur les tisanes ou les aliments.
Bonne pour les types Vata et Kapha , Pitta peut en user occasionnellement.

Propriétés : stimulante, expectorante, carminative, stomachique

Indications : toux, refroidissements, asthme, indigestion, perte du goût, enrouement.
Elle est particulièrement recommandée pour permettre une bonne circulation du prana dans le corps.
'Elle est conseillée pour lutter contre les troubles gastriques notamment chez l'enfant en cas de reflux gastriques et de vomissements.
Réf. : The Yoga of Herbs by Dr.David Frawley & Dr.Vasant Lad

Propriétés et utilisations de l'huile essentielle en aromathérapie
L'huile essentielle extraite des fruits est réputée tonique, stomachique, carminative sur la sphère digestive et anticatarrhale, expectorante sur la sphère pulmonaire.
Elle est donc recommandée en cas d'insuffisance digestive, de dyspepsie, d'aérophagie d'une part et pour traiter les bronchites catarrhales.

Moins exotiques les herbes de Provence bénéficient d'une appellation labellisée avec un mélange qui doit comporter les proportions suivantes:
26% de sarriette, 26% d'origan,26% de romarin, 19% de thym, 3% de basilic.