Origine / Description

L'histoire du safran dans la culture et les coutumes humaines date de plus de 3000 ans ; il est présent dans de nombreuses cultures, continents et civilisations. Dans le papyrus d'Ebers il possède son propre hiéroglyphe. Avec son goût amer, son parfum de foin, et ses notes légèrement métalliques, le safran a été utilisé comme assaisonnement, parfum, teinture et médicament. Il est originaire de l'Ouest de l'Asie.

Le safran est un crocus, plus précisément, il s'agit du Crocus sativus, nom qui vient du grec krokos, lequel signifie... safran. Le nom safran est emprunté à l'arabo-persan za'faran, ce qui n'est pas étonnant quand on sait que les arabes ont détenu pendant longtemps le monopole absolu du commerce des épices et qu'ils ont, par conséquent, exercé une influence déterminante sur leur nomenclature. Les fleurs sont stériles donc la reproduction est uniquement végétative.

Raffermit les viscères et repose le foie

Maxime de l'Ecole de Salerne

(Xème - XIIIème siècle)

Confusion possible avec le colchique
Les fleurs de safran sont violettes et les cueilleurs amateurs ne doivent surtout pas les confondre avec celles de colchique (Colchicum autumnale).
En effet le colchique appelé safran bâtard renferme de la colchicine.
La colchicine est un alcaloïde très toxique utilisé dans le traitement de la goutte. Elle agit comme anti-inflammatoire et analgésique. Ce produit a la propriété de bloquer la division cellulaire. Elle désorganise le cytosquelette en se liant à la tubuline, l'un des principaux constituants des microtubules. Non seulement cela bloque la division cellulaire, mais de plus cela inhibe la mobilité et l'activité des neutrophiles, entraînant un effet anti-inflammatoire remarquable. Elle est aussi utilisée pour son action anti-tumorale. Mais c'est surtout un poison violent.

L'utilisation comme colorant est connue depuis très longtemps. Les vêtements des moines bouddhistes sont depuis toujours teintés théoriquement à l'aide du safran dont la couleur évoque la Lumière, l'Illumination.
Si le safran n'a pas beaucoup de goût, il dégage un délicieux parfum.
À cause de son prix élevé, le safran était souvent remplacé ou mélangé dans les cuisines traditionnelles avec du carthame des teinturiers (Carthamus tinctorius), appelé également « faux-safran » , ou du curcuma (Curcuma longa), appelé « safran des Indes ». Ces deux substituts ont des parfums très différents du safran, bien qu'ils imitent parfaitement sa couleur.
On disait jadis que le safran apportait la gaieté. Pour les Orientaux, il est symbole de sagesse; c'est la raison pour laquelle les vêtements des moines bouddhistes sont de cette couleur. Les romains en saupoudraient le lit des jeunes mariés et le jetaient sous les pas des empereurs.
On l'a employé pour soigner l'hystérie, soit seul, soit en association avec de l'opium. Bon régulateur des règles, il soulage les douleurs menstruelles ainsi que les douleurs lombaires qui les accompagnent.

Composition chimique / Activité pharmacologique

Le safran contient plus de 150 composés volatils et aromatiques. Il possède également plusieurs composés non-volatils, nombres d'entre eux étant des caroténoïdes, incluant zéaxanthine, lycopène. Cependant, la couleur jaune-orange d'or du safran est principalement due à l'alpha-crocine.
L'arôme amer du safran est dû à un hétéroside, la picrocrocine .
Quand le safran est séché après sa récolte, la chaleur, combinée à l'action enzymatique, coupe la molécule de picrocrocine pour donner du D-glucose et une molécule de safranal libre. Le safranal est une huile volatile qui donne au safran la plus grande part de son arôme. Le safranal est moins amer que la picrocrocine et compose près de 70 % de la fraction volatile du safran sec dans certains échantillons.
/ De nombreuses études scientifiques accréditent les propriétés anti tumorales d'extraits de safran.
/ Le safran est également un antioxydant. Cela signifie qu'il neutralise les radicaux libres. Ces propriétés donnent au safran un avenir dans la fabrication d'antioxydants dans l'industrie pharmaceutique et cosmétique ou encore en tant que complément alimentaire.

Usages culinaires

Le safran est très employé dans les cuisines arabe, marocaine, européenne, indienne, iranienne et d'Asie centrale. Son arôme est décrit par les chefs et les spécialistes du safran comme ressemblant au miel, mais avec des notes métalliques. Le goût du safran est proche de celui du foin, mais avec quelques touches d'amertume. Il contribue également à la coloration jaune-orangée des spécialités le contenant. Ces caractéristiques font du safran une épice utilisée dans des plats aussi différents que des fromages, des confiseries, certains curry, des liqueurs, des soupes, ou encore en boulangerie. Dans la cuisine espagnole, il est utilisé dans de nombreux plats comme la paella. Le safran est également utilisé dans la bouillabaisse. Il accompagne très bien les fruits de mer, les poissons, et aromatise un grand nombre de liqueurs.
Il faut toujours acheter des stigmates car les poudres sont souvent frelatées, et se conservent moins bien car elles s'éventent vite.

Usages en Ayurveda

Il convient de noter que le safran convient aux trois doshas. Cette plante est réputée "rafraîchissante" en Âyurveda, ce qui signifie qu'elle réduit les effets du " dosha Pitta " (excès de chaleur).
Recommandé comme revitalisant du sang, emménagogue et carminatif. On conseille le safran en infusion ou en décoction dans du lait à raison de 100 à 200mg à répartir dans la journée. Il est souvent associé à d'autres plantes pour potentialiser leurs effets notamment l'angélique et Shatavari (la racine d'une asperge indienne) deux plantes utilisées pour tonifier, assainir, protéger le système génital et reproducteur de la femme.
Le safran est aussi un aphrodisiaque. En outre, il se comporte à la fois comme un sédatif et un tonique, pour l'estomac comme pour le système nerveux central. En usage externe, c'est un analgésique de la muqueuse des gencives et on l'emploie contre les troubles de la dentition.