Les céréales dans l'alimentation humaine
Les céréales désignent classiquement les plantes qui subissent une moisson et dont la récolte des graines dans les civilisation d'autrefois devait garantir une importante ressource nutritionnelle susceptible si possible d'assurer la soudure alimentaire d'une année sur l'autre.
Le nom céréale dérive de Xerès,la déesse des moissons chez les grecs. Dans le passé toutes les sociétés humaines accordaient une place fondamentale à la période des moissons aujourd'hui encore elle donne lieu à quelques célébrations plus destinées à faire la fête qu'à remercier une divinité.
Pour les botanistes le terme céréale est terriblement vague car il recoupe une grande diversité d'espèces végétales appartenant à des familles botaniques très éloignées génétiquement.

Sous familles des Papilionacées (10.000 espèces)
Suivez le lien pour découvrir les photos de quelques espèces.
Ci-dessous un petit aperçu des principales espèces qui intéressent les cultivateurs.

• Tribut des Viciées
  Vesce , fève , gesse , pois
  
• Tribut des Trifoliées
  trèfle , luzerne
  
• Tribut des Lotées
  lotier
  
• Tribut des Genistées
  genêt , lupin , cytise , ajonc
  
• Tribut des Hédysarées
  arachide , sainfoin
  
• Tribut des Phaséolées
  Plusieurs espèces des genres Dolichos et Phaseolus ont été récemment reclassées dans le genre Vigna.
  - Dolichos
  - Vigna
  Vigna unguiculata = niébé
  Vigna sesquipedalis = dolique asperge
  Vigna radiata =Phaseolus aureus = mung dal = soja vert
  - Phaseolus
  P.vulgaris = haricot commun , flageolet
  P. Coccineus = haricot d'Espagne
  - Glycine
  Glycine hispida = soja
  - Wisteria
  - Cajanus
  C. indica
  

Les poacées ou graminées
Froment (Triticum aestivum)
autres blés : wheat en anglais
·Triticum durum,
·Triticum polonicum ou kamut
·Triticum spelta ou épeautre
·Triticum monococcum ou blé einkorn
Triticale (X triticosecale): hybride de blé et de seigle
Orge ( Hordeum vulgare) barley en anglais
Seigle ( Secale sereale)
Riz (Oryza zativa)
Riz sauvage (Oryza fatua /spontanea)
Maïs (Zea mays)
Millet (Panicum miliaceum)
------------ moins connus ----------------
Fonio ( Digitaria exilis ou Paspalum exile)
Ragi ( Eleusine coracana)
Sorgho ( Sorghum bicolor.)
Tef ( Eragrostis tef)
Herbe de job ( Coix lacryma-jobi)
Canne à sucre ( Saccharum officinarum)
Les polygonacées
Sarrasin (Fagopyrum esculentum et Fagopyrum tataricum)
Les chénopodiacées
Quinoa (Chenopodium quinoa)
Les amaranthacées
Amarante (Amarante sp.) kiwicha

Au moment de l'achat, les légumineuses doivent être fermes, brillantes et bien colorées. Elles peuvent être conservées très longtemps si elles sont à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'humidité.
Les légumineuses sont réputées indigestes,en fait il faut connaitre quelques règles et appliquer quelques artifices pour améliorer leur digestibilité.

- De façon générale, plus les haricots sont petits, plus ils sont faciles à digérer.

- Les faire tremper durant 12 heures ou toute une nuit dans 3 ou 4 fois leur quantité d'eau fraîche;

- Les rincer puis les faire cuire dans de l'eau fraîche. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux;

- Les faire cuire jusqu'à tendreté: elles doivent s'écraser facilement avec une fourchette;

- Ne pas manger de sucres (fruits ou desserts) après un repas de haricots.

De nombreuses épices peuvent être ajoutées pendant la cuisson pour diminuer les flatulences: asa foetida, anis, cumin, fenouil ,thym ,basilic ,cardamome,gingembre , poivre noir,sarriette, etc.

Si on amorce le processus de germination, on peut éliminer de 15 % à 45 % des sucres fermentescibles que les légumineuses contiennent et accroître leur digestibilité.

Les haricots demi secs (ou à écosser)
On appelle haricots demi secs ceux que l'on cueille avant maturité : pas encore mûres, les graines sont beaucoup plus tendres. En France au cours de l'été , les marchés offrent toute une gamme de ces grains, à déguster de préférence le jour même. À noter qu'il n'est pas nécessaire de les faire tremper et que leur temps de cuisson est généralement plus court que celui des haricots secs. On les cuit dans un peu de beurre et d'eau, assaisonnés de sel et de poivre.

Intérêt nutritionnel des légumineuses
Goût astringent et sucré
Riche en fer, et en acide folique.
Les haricots rouges et les haricots noirs sont une excellente source d'acide folique. Appelé aussi vitamine B9, l'acide folique joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN) et des acides aminés nécessaires à la croissance cellulaire. Durant la grossesse, la prise d'acide folique en supplément permet de prévenir les malformations chez le foetus.
pauvre en lipides -100gr de légumineuses fournissent 118calories
-100gr de steak grillé fournissent 465 calories

L'association d'une céréale complète et d'une légumineuse au cours d'un même repas est une règle générale pour assurer une ration équilibrée en protéines. De nombreuses traditions culinaires nous le rappellent, ainsi au Mexique on associe le maïs et les haricots. Autour de la Méditerranée ce sont les pois chiches et la semoule de blé qui sont associés. En chine soja et riz sont invités à la même table.

Pour profiter pleinement des propriétés vitaminiques des céréales et des légumineuses il est conseillé de les consommer sous forme de graines germées.

LENTILLES
Démarrage : Eau Froide
1 Vol. de lentilles et 3 Vol. d'eau
Cuisson: 1 heure

POIS CHICHES
Démarrage : Eau Froide
1 Vol. de pois chiches et 3 Vol. d'eau
Cuisson: 2 heures
Trempage : 12 à 16 heures

POIS CASSES
Démarrage : Eau Froide
1 Vol. de pois cassés et 3 Vol. d'eau
Cuisson: 1 heure

SOJA:
Démarrage: Eau froide
1 Vol. de Soja et 4 Vol. d'eau
Cuisson 3 heures
Gonflage: 12 heures

Soja jaune ou vert ?

Il ne faut pas confondre le soja jaune qui est le véritable soja avec le soja vert ou haricot mungo (Vigna radiata =Phaseolus aureus ) qui est une autre légumineuse popularisée en Occident sous forme de pousses consommée en salade. En Inde c'est le mung dal , sans doute la légumineuse la plus populaire pour réaliser les plats de dal.

Le soja jaune (Soja hispida = Glycine hispida) surnommé viande végétale au Japon possède un grand intérêt nutritionnel, il est riche en protéines, dépourvu de cholestérol, et riche en phyto-oestrogènes.C'est lui qui constitue la matière première pour la fabrication du tofu , et du miso.

Surnommée riz des incas cette céréale est cultivée sur l'altiplano andin depuis plus de 5000ans. Sa composition en acides aminés essentiels est bien équilibrée et elle est particulièrement bien adaptée pour les régimes végétariens. Elle cuit en moins de 20 minutes et son goût neutre permet de l'accommoder comme le riz dans des recettes salées ou sucrées.
La question de savoir s'il faut dire la quinoa ou le quinoa n'est pas tranchée .En Amérique latine suivant les régions on lui accorde le genre masculin ou le genre féminin.

Il s'agit d'un produit de fermentation de soja associé ou non à des céréales comme l'orge ou le riz.
La fermentation est réalisée en présence d'une moisissure, l'Aspergillus oryzae.On obtient ainsi un produit qui renferme des nutriments prédigérés, plus facilement assimilables par notre organisme.
Son arôme particulier en fait un condiment très apprécié dans la cuisine d'Extrême-Orient.

Vigna unguiculata [L.] Walp. est la plus importante légumineuse à graines dans les zones de Savane tropicale d'Afrique. Originaire de l'Afrique du Sud-Est, le niébé s'est diffusé dans le monde entier. La graine sèche est aussi communément moulue et consommée dans plusieurs plats traditionnels Africains, comme la bouillie, le pain, l'aliment de sevrage pour enfants ou encore transformée en beignets (Akara). La graine mûre contient 23-25 % de protéine, 50-67 % d'amidon, des vitamines B tel que l'acide folique qui est important dans la prévention de malformation chez le nouveau-né.