"Glucides et santé : état des lieux, évaluation et recommandations" Un rapport a été rendu public le 14 octobre 2004 par l'afssa,
nous en avons résumé les points importants...

Quels sont les risques liés à la consommation des lipides?
Le chauffage excessif des graisses les rend non consommables par formation d'acroléine et de produits toxiques divers obtenus par coupure, polymérisation ou cyclisation des acides gras.
En dehors de ces cas extrêmes spontanément non consommés à cause de l'odeur désagréable, les traitements thermiques et technologiques "normaux" conduisent à des modifications chimiques dont les conséquences à long terme sont là encore mal appréciées. L'élaïdisation est la formation d'acides gras trans dont les propriétés physiques se rapprochent de celles des acides gras saturés et dont le métabolisme est plus lent : leur passage dans la voie de ß-oxydation doit faire intervenir des migrations et isomérisations de doubles liaisons. L'hydrogénation partielle utilisée dans la préparation des margarines produit de tels acides gras. Ces acides sembles encore plus néfastes que les acides gras saturés : un taux élevé d'acides gras trans augmente le cholestérol-LDL comme les saturés, mais en plus diminue le cholestérol-HDL. Les préparations actuelles des margarines de table par trans-estérification donne très peu de trans.
L'utilisation abusive ou incontrôlée d'acides gras polyinsaturés pourrait avoir des effets pervers : l'élaïdisation d'une seule double liaison du DHA (C22:6 n-3) peut conduire à un produit activateur des plaquettes sanguines. La peroxydation, favorisée notamment par la chaleur et la présence de métaux, aboutit à des molécules très variées (époxydes, glycols, diacides, aldéhyde-acides, diènes conjugués, hydrocarbures) dont certaines auraient des propriétés biologiques et physiologiques.

Références: Cahiers de nutrition et de diététique 2001, 36, 2S1-2S163

La maca Lepidium meyenii Famille des Brassicacées . Appelé également ginseng péruvien , c'est une crucifère de l'altiplano qui était cultivée bien avant les Incas. Elle était principalement consommée sous forme de porridge ou de boisson fermentée ( maca chicha). Aujourd'hui les tubercules sont consommés dans les villages de la sierra bouillis ou frits .

Les racines qui sont notamment riches en acides aminés essentiels sont utilisés comme complément alimentaire pour améliorer virilité, fertilité, mémoire et les états de fatigue.